清酒師的究味食樂場

── 獨樂Let’s Do Sake!

倚著大片玻璃窗，外頭即是台北車站街頭。車水馬龍、燈火閃爍，一碟小食，一杯清酒，歡迎來到清酒師的究味食樂場~

在日本，居酒屋是一處讓人放鬆、卸下疲憊的所在，忙碌一整天的上班族，下班後來到居酒屋，釋放白天壓抑的情緒，和同事、朋友飲酒談心。在台北鬧區，也有這樣的所在，低調隱身在鬧區大樓的2樓，「獨樂」的創辦人潘建存為日本酒學講師，創辦獨樂，就是為了營造一個人也可以輕鬆品飲清酒的場所，像回家一樣地自在。

日本有一種餐廳或小酒吧，不是開在大馬路旁，也不在熱鬧地段，也許是某條巷道小徑，也許是住宅區的小平房，被稱為「隠れ屋」。回想起沒有Google Map的時代，每次去日本自由行，出國前都會到書局買旅遊書，順著書裡的介紹按圖索驥，走入巷弄裡尋找這些低調的小店，找到時的驚喜感總是令他難以忘懷。秉持這樣的想法，獨樂於是開在2樓，一開始連招牌都沒有。

潘建存原是上班族，在一次與顧客應酬時，第一次喝到日本清酒大感驚喜，漸漸結識清酒同好，從此走上推廣日本清酒的道路。他是全台唯一同時取得SSI酒匠、日本酒學講師資格及JRO日料銅勳認證的人，而獨樂的團隊成員都擁有清酒教學與品飲雙重專業認證。店內採Fine Dining的服務模式，由專業清酒老師推薦酒款並附上搭餐指南。這也是潘建存的初衷，不只推廣清酒，也希望能將日本的居酒屋文化帶來台灣。

當清酒遇上鹽麴料理

酒跟料理的搭配，講究的是口味的協調性，比如同為酸性，就能創造出協調與平衡；而另一種，則是追求互補，像日本傳統喜歡在西瓜上撒鹽、台南冰果室的番茄切盤沾醬油膏，以鹹味帶出甜味，讓它更甜、更有層次感。

鹽麴料理是獨樂另一特色。料理時不用鹽，而以鹽麴代之，透過鹽麴在發酵過程中產生的鹹味、甘甜等特殊香氣，提升料理的風味。招牌的鹽麴烤牛排，先以鹽麴醃製肉品，再用舒肥法引出肉質的鮮味(umami)，再搭配主廚特製醬料，兩者相互幫襯。鹽麴雞肉胡椒燒、鹽焗味噌燒…等招牌菜色，皆是獨樂的自信之作。

獨樂純米酒，Let’s Do Sake!

清酒製程繁複，不同製程會影響清酒的風味，獨樂與日本島根縣「台雲酒造」聯手催生一個企劃，以同一桶酒將釀酒變因控制到最小，「獨樂純米酒」一系列五款，具體呈現因不同製程創造出的迥異風味。「一火」、「二火」、「生酒」、「薄濁」、「袋吊」，單純的生酒、加熱一次或兩次，喝起來有什麼不一樣？袋吊或槽榨，不同取酒方式又有什麼差異？還有酒品「清」與「濁」的箇中滋味在哪裡……。這款店酒，適合清酒新手到老手，既能感受清酒奧妙，也是知識學習。其中的「袋吊」款，在今（2024）年的Oriental Sake Awards（亞洲清酒大賞）眾多參賽品牌中脫穎而出，拿下了銅牌。

2024年，獨樂入選「台北造起來」計畫，英文改為「DoSake Bistro」與 Slogan「Let’s Do Sake!」連成一氣，為品牌靈魂點睛。場域大幅拓寬，增設包廂與吧檯，歡迎一人小酌，更歡迎眾人相聚。麴是清酒的靈魂，這次改造特別設置一間麴室，一麴、二酛、三釀造，圖文並茂呈現釀酒的三大步驟，強化體驗感與知識教育。

可冰飲、可溫熱的清酒，冷暖自有風格，原來生活的旨味不在他方，清酒師的究味食樂場，Let’s Do Sake!